La morille,
dans le monde.

Canton du Valais

Espèces

Morchella esculenta (morille ronde)
Morchella conica (morille conique)
Morchella semilibera (morillon)

Type dominant

Noire et blonde

Habitat

Sol calcaire et peu acide ; présent en plaine et en montagne.

Altitude

plaine à montagne

Pousse

mars à mai

Récolte

avril à mai

Le mois d'avril marque le milieu de la saison, selon les praticiens romands.

Marchés

restauration gastronomique romande

Le Valais, à l'instar de plusieurs cantons, n'impose aucune limite chiffrée de cueillette journalière. VAPKO rappelle que la morille aime les sols calcaires et non acides, qu'elle se plaît aussi bien en plaine qu'en montagne, et qu'elle présente trois aspects : chapeau rond à alvéoles larges, chapeau pointu plus sombre, et morillon marqué d'un sillon profond entre le chapeau et le pied. Tout champignon destiné à la table peut être soumis à un contrôle gratuit par un spécialiste VAPKO avant d'être cuisiné. Cette pratique de sécurité est ancrée dans les habitudes helvétiques. Dans la gastronomie romande, la morille annonce le printemps. On l'accommode volontiers au madère ou au vin jaune, avec une pointe d'échalote, mais jamais d'ail selon la tradition locale. Ressource de cueillette familiale et de petite restauration, elle n'alimente pas de commerce structuré et chiffré.

Repères chiffrés

• Le Valais est un des cantons suisses sans plafond numérique de cueillette, alors que le Jura, le Tessin et les Grisons en fixent un.^[9]
• VAPKO recense une quinzaine de types de morilles dans le pays, dont 4 à 5 variétés simples à reconnaître.^[10]
• La morille recherche les terrains calcaires et peu acides ; elle croît indifféremment en plaine et en altitude.^[11]

Sources : ^{[9] [10] [11]}

Canton du Jura

Espèces

Morchella esculenta (morille ronde)
Morchella conica (morille conique)

Type dominant

Noire et blonde

Habitat

Terrains calcaires du Jura, des deux côtés de la frontière.

Altitude

500 à 1000 m environ

Pousse

mars à mai

Récolte

avril à mai

Calendrier similaire à celui du Jura français voisin.

Le canton du Jura prolonge le massif jurassien français. Il partage avec la France des terrains calcaires qui conviennent à la morille ronde et à la forme pointue. Contrairement à des cantons sans encadrement, il fixe une limite stricte : 2 kg de champignons par personne et par jour. Aucune période de protection saisonnière n'est signalée par VAPKO. Ce régime illustre la grande diversité des règles helvétiques : chaque canton décide librement de ses quotas, de ses calendriers et parfois de la taille des groupes. Comme partout en Suisse, tout cueilleur peut soumettre sa récolte à un examen gratuit d'un expert VAPKO avant de la consommer. On n'y trouve pas de filière commerciale ni de société mycologique cantonale clairement établie. Ce territoire n'est qu'une fraction du grand massif jurassien, qui déborde sur la France limitrophe et sur le canton de Neuchâtel.

Repères chiffrés

• La limite de ramassage est de 2 kg par personne et par jour dans ce canton ; aucune période de protection spéciale n'est signalée.^[9]

Sources : ^[9]

Canton du Tessin

Espèces

Morchella esculenta (spugnola comune)
Morchella conica (spugnola conica)

Type dominant

Noire et blonde

Habitat

Versant méridional des Alpes, climat tempéré, sols calcaires épars.

Altitude

plaine à moyenne montagne

Pousse

mars à mai

Récolte

avril à mai

La saison peut commencer légèrement avant celle du versant nord, grâce aux températures plus clémentes.

Au sud des Alpes, le Tessin applique des règles spécifiques. Chaque cueilleur peut ramasser jusqu'à 3 kg par jour, une limite supérieure à celle de plusieurs cantons alémaniques. En revanche, la récolte y est interdite entre 20h et 7h du matin, une contrainte horaire inconnue ailleurs dans les prescriptions de VAPKO. L'appellation italienne « spugnola » témoigne des liens culturels du canton avec la péninsule, où la cueillette des champignons jouit d'une tradition tout aussi forte dans les monts et les vallées voisins. Le climat doux du versant méridional peut entraîner des apparitions légèrement plus hâtives que sur la face nord du massif. Aucune société mycologique, aucun négociant et aucune fête tessinoise n'ont été signalés de manière ferme dans la littérature disponible.

Repères chiffrés

• Chaque personne peut collecter au maximum 3 kg par jour dans ce canton ; le ramassage est fermé entre 20h et 7h.^[9]

Sources : ^[9]

Canton des Grisons

Espèces

Morchella esculenta (morille ronde)
Morchella conica (morille conique)

Type dominant

Noire et blonde

Habitat

Bois de conifères en moyenne et haute montagne ; altitudes supérieures aux autres régions mentionnées.

Altitude

moyenne à haute montagne

Pousse

avril à juin

Récolte

mai à juin

Calendrier retardé par rapport aux régions basses, en lien avec l'altitude et l'enneigement.

Le canton des Grisons, vaste et très alpin, applique la législation de cueillette la plus stricte de Suisse : 2 kg par personne et par jour, une interruption du 1er au 10 de chaque mois, et une interdiction de ramasser à plus de 3 personnes en dehors du cercle familial. Ces mesures traduisent une forte pression sur les ressources dans un territoire très touristique et ancré dans l'identité alpine. Les forêts grisonnes se situent en moyenne plus haut que dans les autres cantons cités. La saison de la morille y glisse vers les dernières semaines du printemps et les premières de l'été, en fonction de la fonte des neiges dans les bois de conifères. Personne ne recense ici d'association mycologique cantonale, de négociant ou de manifestation dédiée de façon certaine. En revanche, le cadre juridique est clairement établi et publié par VAPKO.

Repères chiffrés

• Aux Grisons, le plafond est de 2 kg par personne et par jour, la récolte est suspendue du 1er au 10 de chaque mois, et la cueillette est interdite à plus de 3 personnes hors cadre familial.^[9]

Sources : ^[9]

Négoce et marché suisse

Espèces

Morchella spp. (morilles)

Le commerce des morilles séchées importées fonctionne indépendamment des cycles locaux.

Marchés

épiceries fines suisses, restauration gastronomique, vente en ligne B2B/B2C

Circuits

Importation de morilles séchées depuis des pays producteurs, puis distribution par des négociants romands.

Le marché helvétique connaît deux visages. D'abord une cueillette loisir encadrée canton par canton par VAPKO, qui applique depuis 2002 un double contrôle : auto-inspection des professionnels et vérification publique par échantillonnage. Tout récolteur peut faire vérifier gratuitement sa production avant de la consommer. Ensuite un commerce très largement tourné vers les morilles séchées importées, réservées aux épiceries fines et aux tables gastronomiques. Une entreprise familiale vaudoise créée en 2011 puis reprise en 2013 importe, conditionne et distribue des morilles séchées ainsi que d'autres champignons, pour les particuliers, les commerces et les restaurants. Du côté institutionnel, une union nationale fédère les sociétés de mycologie régionales. L'administration fédérale édite des statistiques officielles du commerce extérieur. En principe, elles permettraient d'extraire les données concernant les morilles grâce à leur classement douanier. Toutefois, les volumes précis et les pays d'origine des importations ne sont pas accessibles ici.

Repères chiffrés

• Depuis 2002, VAPKO supervise un dispositif à deux niveaux pour les champignons vendus en Suisse : auto-contrôle des professionnels et surveillance publique par sondage.^[12]
• Une entreprise familiale vaudoise créée en 2011 puis reprise en 2013 importe, conditionne et distribue des morilles séchées ainsi que d'autres champignons, pour les particuliers, les commerces et les restaurants.^[13]
• L'administration fédérale édite des statistiques officielles du commerce extérieur, qui permettent théoriquement de retrouver chaque marchandise par sa classification douanière.^[14]

Sources : ^{[12] [13] [14] [15] [16]}

Cueillir et vendre en Suisse

Les morilles fraîches relèvent de la position 0709 du tarif douanier suisse, les morilles séchées de la position 0712 (champignons séchés)^[22]. Les volumes importés se consultent dans Swiss-Impex, l'outil de statistique du commerce extérieur de l'Office fédéral de la douane et de la sécurité des frontières^[14].

Où acheter des morilles séchées en Suisse

Les négociants et enseignes suisses repérés pour cette page, nous compris.

Massif du Jura

Espèces

Morchella esculenta (morille ronde / morille commune)
Morchella conica (morille conique / pointue)
Morchella semilibera (morillon)

Type dominant

Noire et blonde

Habitat

Calcaires de moyenne montagne ; bords de forêts de feuillus pour la morille ronde, bois de conifères pour la conique. Sol frais, jamais saturé.

Altitude

plaine à environ 1500 m

Pousse

mars à mai

Récolte

avril à mai

La morille des sapins pointe parfois dès fin février ; la blonde domine en avril-mai. L'année 2026 a offert un printemps tardif et discret selon les chroniques locales.

Marchés

restauration régionale, cueillette de loisir

Le massif du Jura chevauche la frontière franco-suisse. Il figure parmi les joyaux mycologiques de France. Les sols calcaires de cette moyenne montagne accueillent la morille ronde à proximité des frênes et des ormes de lisière. Plus en hauteur, la morille conique fréquente les bois de sapins et de résineux. La saison s'étale de mars à fin mai. Les premières pousses apparaissent dans les basses terres ; la fonte nivale retarde l'éclosion en montagne. La Société Mycologique de France, née en 1884 dans l'Est de la France et désormais établie à Paris, pilote les recherches et les sorties sur le terrain. En avril 2026, Besançon a lancé sa première Fête de la Morille, avec dégustations. Cependant, la cueillette jurassienne demeure une pratique familiale et gastronomique avant d'être un commerce mesuré.

Repères chiffrés

• VAPKO distingue trois silhouettes chez les morilles : chapeau rond, chapeau pointu et morillon à vallécule profonde.^[10]
• La Société Mycologique de France est née en 1884 dans l'Est de la France ; elle se présente comme la première association du genre au monde.^[23]
• La première Fête de la Morille a eu lieu à Besançon en avril 2026.^[24]

Sources : ^{[10] [23] [24] [25] [26]}

Alpes et Massif central

Espèces

Morchella conica (morille conique)
Morchella esculenta (morille ronde)

Type dominant

Noire et blonde

Habitat

Forêts de conifères de 400 à 1800 m, sols riches et légèrement acides pour la conique ; feuillus de piémont calcaire pour la ronde. Massif central : territoire varié.

Altitude

400 à 1800 m

Pousse

mars à mai

Récolte

avril à juin

En montagne, les récoltes suivent la fonte de l'enneigement avec deux à trois semaines de décalage sur les plaines.

Marchés

cueillette de loisir, restauration locale

Les Alpes françaises et le Massif central abritent la morille conique dans les forêts de conifères. On la trouve entre 400 et 1800 m, sur des sols riches en humus, légèrement acides ou neutres. La saison débute en plaine dès mars, puis gagne les hauteurs jusqu'à juin au gré de la fonte des neiges. Dans les piémonts calcaires, la morille ronde complète le tableau à plus basse altitude. Le Massif central est beaucoup moins décrit que ses voisins : la morille y croît pour sûr, mais ses coins privilégiés manquent encore de cartographie fine. Partout, la récolte reste une affaire de loisir et de cuisine domestique. Aucune filière commerciale chiffrée n'a été repérée dans cette zone.

Repères chiffrés

• La morille conique privilégie les bois d'épicéas, de sapins et de pins entre 400 et 1800 m, sur sol peu acide ou neutre.^[27]
• La cueillette en altitude commence avec un retard de deux à trois semaines par rapport aux bas pays, à cause de la fonte des neiges.^[27]

Sources : ^{[25] [27]}

Landes de Gascogne, morilles de feu

Espèces

Morchella tomentosa (morille de feu)

Type dominant

Morille de feu

Habitat

Sables sous pins maritimes, après incendie. Décalage de quatre mois entre le feu et la première pousse. Richesse maximale la première année, presque rien la deuxième.

Altitude

plaine

Pousse

mars à avril, septembre à octobre

Récolte

avril à mai

La récolte suit l'incendie avec quatre mois de latence ; un feu de fin d'hiver ou de printemps offre des champignons dès l'automne, phénomène observé outre-Atlantique.

Marchés

vente en ligne, récolte importée

Les morilles de feu portent une cuticule duveteuse. Elles ne se développent qu'après un passage de flammes, sur sable, souvent sous les pins. Le phénomène a d'abord été observé dans l'ouest de l'Amérique du Nord. Quatre mois de croissance mycélienne séparent l'incendie de la première récolte. L'abondance est maximale la première année, puis chute presque à néant. En 2023, des scientifiques ont détecté ces champignons dans des pins brûlés d'Italie du Nord et du Centre. C'est la première trace du phénomène en dehors de l'Amérique du Nord. Les immenses incendies de 2022 dans les Landes de Gascogne ont naturellement éveillé l'espoir d'une apparition locale sur ces terrains sablonneux couverts de pin maritime. À ce jour, aucune observation publiée ne confirme une fructification sur place. Les morilles de feu vendues en France proviennent en réalité de récoltes canadiennes.

Repères chiffrés

• Morchella tomentosa a été décrite en 2008 à partir de spécimens de l'ouest de l'Amérique du Nord.^[28]
• Après un incendie, ces morilles apparaissent environ quatre mois plus tard, au terme d'une croissance mycélienne. L'abondance est forte l'année un, quasi absente l'année deux.^[29]
• En 2023, une recherche a repéré des morilles duveteuses dans des pins brûlés d'Italie du Nord et du Centre. C'est la première trace du phénomène en dehors de l'Amérique du Nord.^[30]
• Les morilles de feu vendues en France viennent du Canada, et non des Landes.^[31]

Sources : ^{[28] [29] [30] [31]}

Alpes et Préalpes italiennes

Espèces

Morchella tridentina (Morille du Trentin)
Morchella elata (Spugnola slanciata)

Type dominant

Noire et blonde

Habitat

Sols calcaires, sous sapins, frênes, chênes, ormes, châtaigniers, platanes et pins (Morchella tridentina) ; litière de conifères (Morchella elata)

Altitude

environ 600 m, occasionnellement en plaine, surtout moyenne montagne

Pousse

mars à mai

Récolte

mars à mai

Val di Susa : mars-avril. Trentin : début avril à fin mai.

Marchés

Commerce limité par la rareté des volumes, pas par la demande

Circuits

Exportation partielle vers France, Allemagne, Suisse ; l'Italie importe aussi des morilles extra-européennes

Dans l'arc alpin italien, la morille reste rare et localisée. La morille blonde du Trentin, Morchella tridentina, peut mesurer jusqu'à vingt centimètres et présente des liens génétiques étroits avec les morilles foncées. Elle préfère les terrains calcaires en moyenne altitude, parmi les épinettes, les frênes et les pins. En Val di Susa, la cueillette s'étend de mars à avril. L'association mycologique Bresadola, créée en 1957, est la plus importante du pays. Elle perpétue l'œuvre du naturaliste trentin Giacomo Bresadola. L'approvisionnement commercial reste réduit, non pas faute d'intérêt, mais en raison de la maigre production. Une fraction des paniers est exportée en France, en Allemagne et en Suisse.

Repères chiffrés

• Morchella tridentina atteint environ 20 cm et croît d'avril à fin mai en moyenne montagne calcaire.^[32]
• L'AMB a été fondée le 7 décembre 1957 à Trente ; elle compte plus de 10 000 membres et 128 groupes locaux.^[33]
• Giacomo Bresadola (1847-1929) a publié Fungi tridentini (1881-1892) et l'Iconographia Mycologica (1927-1933, environ 25 volumes).^[34]

Sources : ^{[32] [33] [34] [35]}

Italie péninsulaire et méditerranéenne

Espèces

Morchella esculenta (Spugnola, Spungola)
Morchella dunalii
Morchella anthracophila

Type dominant

Morille blonde

Habitat

Ripisylves du Pô ; pinèdes littorales et chênaies méditerranéennes ; sables volcaniques de l'Etna ; alluvions en Calabre et Basilicate

Altitude

0 à 200 m en plaine et littoral, plus haut sur l'Etna

Pousse

février à juin

Récolte

février à juin

Morchella dunalii dès février en zone méditerranéenne ; sur l'Etna jusqu'en mai-juin

Prix relevé

Environ 50 à 100 EUR/kg en 2026 pour des produits roumains commercialisés en Italie^[36]

Marchés

Toutes les espèces de Morchella sont comestibles et commercialisables en Sicile ; commerce limité par la faiblesse des volumes

Circuits

Export partiel vers France, Allemagne, Suisse ; importations complémentaires

Hors de l'arc alpin, la morille italienne longe les fleuves et le littoral. Dans la plaine du Pô, Morchella esculenta se plaît dans les ripisylves de frênes sur sols sableux drainants. Plus au sud, Morchella dunalii apparaît dès février, de la Ligurie à la Sicile, dans les bois méditerranéens de chênes. L'Etna, avec ses sables volcaniques et ses hauteurs, prolonge la fructification jusqu'en juin. Morchella anthracophila affectionne les terrains ayant connu un incendie. La célèbre foire de Borgotaro, dans l'Apennin parmesan, concerne uniquement quatre espèces de cèpes reconnues par une IGP, et non la morille. Le commerce local reste limité par la faiblesse des volumes ; les tarifs affichés sur le web correspondent le plus souvent à des marchandises roumaines.

Repères chiffrés

• Morchella esculenta a été décrite en 1794 ; ses noms italiens sont spugnola, spungola, spugnola rotonda.^[37]
• Morchella dunalii fructifie dès février en Ligurie, Sicile, Sardaigne nord-occidentale, Toscane, Latium côtier, Salento et Gargano.^[38]
• L'IGP Fungo di Borgotaro (Parme) ne couvre que 4 espèces de Boletus, pas la morille.^[39]

Sources : ^{[36] [37] [38] [39] [40] [41]}

Espèces

Morchella esculenta (Speise-Morchel / Echte Morchel)
Morchella elata (Spitzmorchel)
Gyromitra esculenta (Frühjahrs-Giftlorchel)

Type dominant

Noire et blonde

Habitat

Forêts alluviales du Danube (bois tendres et bois durs de ripisylve), vieux bras morts, sols calcaires riches en humus ; aussi jardins et parcs paillés

Altitude

300 à 450 m

Pousse

mars à juin

Récolte

avril à mai

Gyromitra esculenta apparaît dès mars, avant les morilles (avril-juin)

Chaque printemps, de mars à juin, deux variétés de morilles émergent sur les sols calcaires et riches en humus du sud de l'Allemagne. La vallée du Danube en Bavière, vers Neuburg, Dillingen et Augsbourg, rassemble de nombreuses observations. L'une des espèces affectionne particulièrement les paillis de copeaux dans les jardins et parcs urbains. Il faut se méfier de la fausse morille, Gyromitra esculenta, une espèce toxique dont la vente est interdite. En outre, toute la famille des vraies morilles bénéficie d'une protection fédérale qui réserve la cueillette à l'usage personnel. Aucun circuit commercial structuré n'est donc signalé dans ce pays.

Repères chiffrés

• Tout le genre Morchella est protégé en Allemagne par la Bundesartenschutzverordnung, limitant la cueillette à l'usage personnel.^[42]
• La Spitzmorchel est décrite comme le champignon sauvage le plus cher d'Allemagne.^[43]
• La Bayerische Mykologische Gesellschaft a été fondée le 27 septembre 2008 à Pegnitz.^[44]

Sources : ^{[42] [43] [44] [45] [46] [47]}

Espèces

Morchella esculenta (Speise-Morchel)
Morchella vulgaris
Morchella semilibera

Type dominant

Morille blonde

Habitat

Forêts feuillues et alluviales (Auenwälder), sols calcaires riches en humus ; plaine (Basse-Autriche, Vienne) et vallées alpines (Tyrol, Salzbourg)

Pousse

mars à juin

Récolte

avril à mai

Pic en avril ; présence aussi en mars, mai et juin

En Autriche, la morille est bien mentionnée dans les inventaires naturalistes, avec des milliers de signalements répartis sur presque tout le territoire. Son apparition culmine en avril. Le pays possède une solide tradition mycologique amateur, structurée par une association historique fondée à Vienne en 1919 et qui édite une revue spécialisée depuis 1991. Les bois alluviaux du Danube, à l'est de la capitale, offrent un cadre idéal pour cette espèce, même si les listes officielles du parc voisin ne la citent pas expressément. Sur le plan commercial, aucun réseau structuré, aucune réglementation chiffrée de récolte et aucune manifestation dédiée n'ont été mis en évidence.

Repères chiffrés

• 2201 occurrences du genre Morchella sont recensées en Autriche, réparties en 3 espèces.^[48]
• 1160 de ces occurrences ont été enregistrées en avril, soit le pic de la saison.^[48]
• L'Österreichische Mykologische Gesellschaft a été fondée en 1919 à Vienne et publie l'Österreichische Zeitschrift für Pilzkunde depuis 1991.^[49]

Sources : ^{[42] [48] [49] [50] [51]}

Aragon et Teruel

Espèces

Morchella elata (colmenilla negra, múrgula)
Morchella esculenta (colmenilla, tripa de ziza)
Morchella deliciosa (colmenilla pequeña)
Morchella conica (colmenilla puntiaguda)
Morchella rotunda (colmenilla dorada)

Type dominant

Noire et blonde

Habitat

Ripisylves, pinèdes, sapinières, zones brûlées ou perturbées

Pousse

mars à juin

Récolte

mars à mai

Morchella deliciosa plutôt avril-juin ; pic général de la saison mars-mai

Prix relevé

15 à 30 €/kg au récolteur ; 30 à 80 €/kg en gros pour la morille séchée^[52]

Marchés

Vente aux récolteurs puis aux grossistes

En Aragon, la colmenilla est l'un des premiers signes du printemps. La cueillette s'étend de mars à mai au bord des eaux, sous les pins et sur les terrains brûlés. Trois espèces différentes peuplent la Sierra de Albarracín, chacune dans son habitat propre ; les Pyrénées voisines ajoutent les sapinières à ce tableau. Le circuit commercial est bien établi : le cueilleur perçoit entre quinze et trente euros le kilo, tandis que le produit séché se négocie en gros de trente à quatre-vingts euros le kilo. L'association Mico Aragón, ainsi que la société mycologique d'Albarracín, préservent les savoirs locaux. Aucun tonnage global ni itinéraire d'exportation vers la France n'a été publié.

Repères chiffrés

• Les récolteurs aragonais perçoivent 15 à 30 €/kg, et les grossistes revendent la colmenilla séchée entre 30 et 80 €/kg.^[52]
• La Sierra de Albarracín héberge au moins trois espèces : Morchella deliciosa, M. conica et M. rotunda.^[53]

Sources : ^{[52] [53]}

Soria et Tierras Altas

Espèces

Morchella esculenta (Tripa ziza, múrgula)
Morchella elata (Karigany)
Morchella vulgaris (colmenilla)

Type dominant

Noire et blonde

Habitat

Forêts de feuillus, ripisylves de peupliers, pinèdes brûlées

Pousse

mars à mai

Récolte

avril à mai

Marchés

permis de récolte encadrés par l'association locale

Dans cette province de Castille-et-León, les morilles appelées colmenillas marquent le retour des beaux jours. La cueillette passe par une association locale qui délivre des permis aux amateurs. Deux espèces dominent : l'une est surnommée tripa ziza, l'autre karigany. Le village de Fuentes de Magaña accueille chaque année en mai une foire mycologique qui met à l'honneur ces champignons. L'édition 2024 représentait la troisième de cette manifestation. À ce stade, aucun chiffre de production ou tarif local n'est accessible pour le moment.

Repères chiffrés

• La Feria Micológica de Tierras Altas se tient en mai à Fuentes de Magaña (Soria) ; l'édition du 17-19 mai 2024 en était la 3e.^[54]
• À Soria, les noms locaux distinguent tripa ziza (Morchella esculenta) et karigany (Morchella elata).^[55]

Sources : ^{[54] [55] [56]}

Galice et ses rivières

Espèces

Morchella elata (cogomelo, morilla)
Morchella esculenta (colmenilla)
Morchella dunensis / Morchella fluvialis (colmenilla de ribera)

Type dominant

Noire et blonde

Habitat

Ripisylves (peupliers, aulnes, frênes, ormes, noisetiers), montes vecinales (forêts communales)

Pousse

mars à mai

Récolte

mars à mai

Liée aux pluies de janvier ; 2021 mauvais à Ourense (sécheresse)

Marchés

vente individuelle ou via les montes vecinales, certaines communautés vendent en direct à des commerces écologiques de Lugo

La Galice compte la morille, ou colmenilla, au cœur de son calendrier de printemps. Elle se développe le long des cours d'eau de Lugo, Pontevedra et Ourense. Sa pousse dépend étroitement des pluies de janvier ; l'année 2021 a ainsi été décevante à Ourense en raison d'une sécheresse hivernale. Le mouvement associatif s'y montre très actif : une association historique née en 1983 dans cette ville portuaire anime depuis 1991 une fête dédiée aux champignons. Sur le plan économique, certaines forêts communales de la région vendent directement leur production à des commerces biologiques de Lugo. Ces volumes concernent toutefois l'automne ; aucun chiffre spécifique à la morille n'est disponible.

Repères chiffrés

• La campagne 2021 a été mauvaise à Ourense faute de pluie suffisante en janvier.^[57]
• A Cantarela a été fondée en 1983 et organise la Festa dos Cogomelos depuis 1991.^[58]
• Certains montes vecinales (forêts communales) vendent directement leur récolte à des commerces écologiques de Lugo.^[59]

Sources : ^{[57] [58] [59] [60]}

Portugal continental et îles

Espèces

Morchella esculenta (morilha comum)
Morchella elata (morilha preta)
Morchella rufobrunnea
Morchella castaneae

Type dominant

Noire et blonde

Pousse

mars à avril

Récolte

mars à avril

La morille demeure très peu documentée sur le territoire portugais. Aucune filière commerciale ni association mycologique active n'y est connue. Quelques signalements naturalistes évoquent pourtant une présence diffuse sur le continent et les îles. Ces traces concernent des zones montagneuses du nord-est, les abords de la Serra da Estrela, une région calcaire centrale, ainsi que des points isolés autour de Lisbonne, à Madère et aux Açores. L'idée d'une pousse après incendie demeure une simple supposition. Pour le moment, aucun élément probant ne soutient cette hypothèse.

Repères chiffrés

• 31 occurrences du genre Morchella sont recensées pour le Portugal.^[61]
• 41 observations citoyennes du genre Morchella sont recensées pour le Portugal (relevé du 3 octobre 2026).^[62]

Sources : ^{[61] [62] [63] [64]}

Espèces

Morchella esculenta (morielje)
Morchella dunensis (Duinmorielje)

Type dominant

Morille blonde

Habitat

Dunes littorales ouvertes à sable nu (Morchella dunensis) ; parcs, jardins paillés, copeaux de bois (Morchella esculenta)

Altitude

0 à 200 m

Pousse

mars à mai

Récolte

avril

Fin mars à fin avril aux Pays-Bas et en Belgique ; avril à début mai au Luxembourg

Dans le Benelux, la morille sauvage constitue une curiosité plutôt qu'un produit commercial. Les inventaires naturalistes montrent de nombreux signalements de l'espèce classique, surtout dans les parcs et jardins urbains paillés. Le littoral abrite une variété particulière, la morille des dunes, découverte en 1996 et élevée au rang d'espèce l'année suivante. Cette dernière affectionne le sable nu et reste peu fréquente aux Pays-Bas. Du côté belge, aucune association mycologique active n'est signalée. En revanche, un club néerlandais et un groupe luxembourgeois poursuivent leur activité. Aucun marché structuré, événement dédié ou livre spécialisé ne semble exister pour cette région.

Repères chiffrés

• Morchella dunensis a été décrite comme forme en 1996, puis élevée au rang d'espèce en 1997 par Philippe Clowez.^[65]
• La Duinmorielje est qualifiée de « vrij zeldzaam » (assez rare) aux Pays-Bas et inféodée aux dunes à sable nu.^[66]
• 2064 occurrences de Morchella esculenta sont recensées aux Pays-Bas, 584 en Belgique et 22 au Luxembourg.^[67]

Sources : ^{[65] [66] [67] [68] [69]}

Espèces

Morchella esculenta (Common / Yellow morel)
Morchella elata (Black morel)

Type dominant

Noire et blonde

Habitat

Sous-bois calcaires, jardins et parcs sur paillis d'écorce, sol perturbé, friches, accotements, pâturages, dunes côtières ; sols alcalins pauvres

Pousse

mars à juin

Récolte

mars à mai

Apparition pas assurée d'une année à l'autre

La morille pousse bien au Royaume-Uni, sans pour autant constituer une ressource exploitée commercialement. L'espèce classique fructifie à l'état sauvage dans les sous-bois calcaires, mais reste une rencontre occasionnelle. La morille noire, en revanche, progresse dans les espaces verts du sud et du centre de l'Angleterre, ainsi que dans le sud du Pays de Galles, où le paillis d'écorce lui convient parfaitement. Elle se fait plus rare vers le nord et en Écosse. Les manuels de cueillette la jugent peu commune et ses apparitions irrégulières d'une année à l'autre. À ce jour, aucune filière structurée ne s'est développée dans ce pays.

Repères chiffrés

• La Black Morel (Morchella elata) est décrite comme de plus en plus commune dans le sud de l'Angleterre et les Midlands, où le paillis d'écorce constitue son habitat de prédilection.^[70]
• 719 occurrences de Morchella esculenta, 175 de Morchella elata et 2121 pour le genre sont recensées au Royaume-Uni.^[71]

Sources : ^{[70] [71] [72] [73]}

Forêts de Suède

Espèces

Morchella elata / Morchella conica (Toppmurkla)
Morchella esculenta / Morchella rotunda (Rund toppmurkla)
Morchella semilibera (Hättmurkla)
Gyromitra esculenta (Stenmurkla)

Type dominant

Noire et blonde

Habitat

forêts de feuillus et mixtes, zones brûlées, coupes de bois récentes

Pousse

avril à mai

Récolte

avril à mai

fructification observée en avril et mai

Plusieurs espèces de morilles poussent en Suède dès le mois d'avril, dans l'herbe ou la mousse des sous-bois. On les trouve dans les bois de feuillus et les forêts mixtes, souvent sur des terrains récemment brûlés ou coupés. La société mycologique nationale recense notamment trois types de murklor. Attention, la stenmurkla est une fausse morille très toxique à l'état brut. L'agence suédoise de sécurité alimentaire déconseille aujourd'hui même de la consommer après une longue ébullition. Cette approche stricte la distingue nettement de la pratique finlandaise voisine.

Repères chiffrés

• L'association mycologique suédoise a été créée en août 1979 à Femsjö.^[74]
• L'agence alimentaire suédoise déconseille la stenmurkla même après le traitement traditionnel par double ébullition.^[75]

Sources : ^{[74] [75] [76] [77]}

Forêts de Norvège

Espèces

Morchella deliciosa (Spissmorkel)
Morchella esculenta / Morchella rotunda (Rundmorkel)
Morchella pseudoviridis (grønnlig rundmorkel)

Type dominant

Noire et blonde

Pousse

avril à mai

Les forêts norvégiennes comptent plusieurs espèces de morilles, dont la spissmorkel et la rundmorkel. La première est classée comestible avec réserve : de légers malaises ont été rapportés après des repas copieux ou une cuisson insuffisante. D'après les retours de terrain, la cueillette semble peu répandue dans le pays, ce qui limite probablement les volumes mis en vente. Une variante verdâtre ajoute encore à la diversité locale. Le printemps marque le début de la saison, sans que des statistiques nationales ne précisent les volumes. Comme partout en Scandinavie, la vigilance reste de mise face aux faux amis.

Repères chiffrés

• La spissmorkel est classée comestible avec remarque par la NSNF ; des malaises légers ont été signalés après des repas abondants ou une préparation incomplète.^[78]
• Les morilles sont peu ramassées en Norvège.^[79]

Sources : ^{[78] [79] [80]}

Forêts de Finlande

Espèces

Morchella esculenta (Pallohuhtasieni)
Morchella elata (Kartiohuhtasieni)
Morchella semilibera (Kellohuhtasieni)
Gyromitra esculenta (Korvasieni)

Type dominant

Noire et blonde

Pousse

mai à juin

Récolte

mai à juin

Les bois finlandais abritent plusieurs morilles que les amateurs nomment huhtasienet. La société mycologique nationale suit ces espèces depuis 1948. Si le cèpe fait l'objet d'un commerce structuré vers le sud de l'Europe, aucun circuit équivalent n'est documenté pour la morille. Le sujet le plus sensible reste le korvasieni, une fausse morille toujours prise au piège par les cueilleurs. Elle reste toxique même après une longue cuisson : l'office sanitaire finlandais rappelle qu'une partie du poison persiste dans le champignon. Cette substance est considérée comme cancérigène.

Repères chiffrés

• Créée en 1948 à Helsinki, la société mycologique finlandaise s'intéresse aussi à l'économie des champignons.^[81]
• L'Arctic Flavours Association date de 1993 et promeut les produits forestiers non ligneux du pays.^[82]
• L'office finlandais de contrôle alimentaire précise qu'une partie du poison subsiste après double ébullition et que la gyromitrine est possiblement cancérogène.^[83]

Sources : ^{[81] [82] [83] [84]}

Pologne

Espèces

Morchella esculenta (smardz jadalny)
Gyromitra esculenta (piestrzenica kasztanowata)

Type dominant

Morille blonde

Habitat

lisières de feuillus, sols calcaires humides, près de frênes et d'ormes, friches, jardins, vieux vergers, terrains incendiés

Pousse

mars à juillet

Récolte

avril à mai

sorties précoces dès fin mars, pic en avril et mai

Prix relevé

jusqu'à 4000 PLN/kg pour du produit entier frais ou séché ; environ 650 PLN/kg pour des brisures séchées^[85]

Marchés

marché HORECA

En Pologne, la saison des morilles s'étend du printemps à l'été avec une forte activité en avril et mai. On les trouve en lisière de bois calcaires, près de certains feuillus, mais aussi dans les jardins et les vergers. La réglementation interdit le ramassage en forêt domaniale et en réserve ; seuls les terrains privés et les cultures autorisent la cueillette. Les tarifs atteignent plusieurs milliers de zlotys pour le kilo de produit entier, et bien moins pour les brisures. Une ferme mazovienne cultive désormais l'espèce en conditions contrôlées pour les restaurants. La fausse morille, autrefois séchée et exportée jusqu'en 1986, est aujourd'hui prohibée car mortelle.

Repères chiffrés

• La piestrzenica kasztanowata (Gyromitra esculenta) a été massivement récoltée, séchée et exportée de Pologne jusqu'en 1986, année de son retrait de la liste des champignons autorisés à la vente.^[86]
• Smardze.pl exploite en Mazovie la première ferme polonaise de culture contrôlée de morilles.^[87]
• La Polskie Towarzystwo Mykologiczne a été fondée en 2011.^[88]

Sources : ^{[85] [86] [87] [88] [89] [90]}

Tchéquie

Espèces

Morchella esculenta (smrž obecný)
Verpa bohemica (kačenka česká)

Type dominant

Morille blonde

Habitat

lisières de forêts et chemins, bois de feuillus, ripisylves, prairies, jardins, parcs, anciens dépôts de bois ou de cendres

Pousse

mars à mai

Récolte

avril à mai

saison déclenchée par la météo, parfois dès mars

La Tchéquie accueille le smrž obecný, la morille commune la plus présente sur le territoire. Sa saison court de mars à mai, avec une pointe en avril. Elle affectionne les lisières, les haies riveraines, les parcs et même les tas de bois ou de cendres. Les amateurs utilisent un couteau pour préserver le mycélium. On la trouve parfois avec la kačenka česká, une cousine proche. La société savante du pays existe depuis 1921. Malgré cette longue tradition, aucun chiffre de récolte ou d'export n'est disponible : la cueillette semble avant tout familiale.

Repères chiffrés

• La Société mycologique tchèque a été fondée en 1921 par František Smotlacha et Rudolf Veselý.^[91]
• Le smrž obecný est le représentant le plus abondant du genre Morchella en Tchéquie.^[92]

Sources : ^{[91] [92] [93]}

Slovaquie

Espèces

Morchella spp. (smrčok jedlý)
Gyromitra esculenta (ušiak obyčajný)

Type dominant

Morille blonde

Habitat

forêts alluviales humides, prairies riches, broussailles

Pousse

avril à juin

Récolte

avril à mai

saison courte, d'avril à fin mai ou début juin

La Slovaquie abrite le smrčok jedlý, une morille qui apparaît d'avril à juin dans les bois de plaine humides et les prairies riches. Comme toutes les morilles, elle est toxique à l'état cru et réclame une cuisson complète. Le piège le plus fréquent est l'ušiak obyčajný, une fausse morille dont il faut se méfier absolument. Les mycologues locaux organisent des expositions régulières ; la trente-sixième s'est tenue à Bratislava en 2021. Aucun volume, aucun tarif et aucun flux d'export ne sont publiés : le produit reste confiné au panier familial.

Repères chiffrés

• La société mycologique slovaque a tenu sa 36e exposition à Bratislava en 2021.^[94]

Sources : ^{[94] [95]}

Bosnie-Herzégovine

Espèces

Morchella esculenta (Smrčak)

Type dominant

Morille blonde

Habitat

Berges de rivières, vieux vergers, forêts de frênes, basses vallées favorisées par la fonte des neiges

Pousse

mars à mai

Récolte

mars à juin

Récolte commerciale jusqu'en juin

Quantité

175221.66 kg exportés en 2024 (HS 071239)^[5]
192 t de champignons sauvages séchés, toutes espèces confondues (2022)^[96]

Prix relevé

6 950 406,67 USD pour 175 221,66 kg exportés en 2024^[5]

Marchés

Italie, Slovénie, Suisse, France, Macédoine du Nord

Circuits

Export de champignons sauvages bosniens en hausse de 10 à 12,5 millions d'euros entre 2020 et 2025 ; parts 2022 : Suisse 26 %, Italie 20 %, Allemagne 16 %, France 14 %

La Bosnie-Herzégovine se place au quatrième rang mondial des exportateurs de morilles séchées. En 2024, ses ventes ont atteint environ 175 tonnes pour près de sept millions de dollars. La filière repose sur des entreprises familiales, dont une installée à Visoko depuis 2005, qui assurent la transformation et l'exportation. Les morilles poussent de mars à mai au bord des cours d'eau, parmi les vergers anciens et les boisements de frêne en basse vallée, prolongeant parfois leur récolte jusqu'en juin. La réglementation distingue la cueillette personnelle, plafonnée à un ou deux kilos selon les régions, de la vente commerciale, qui exige un permis forestier. Une partie du commerce échappe au cadre officiel. L'Europe occidentale constitue le principal débouché.

Repères chiffrés

• La Bosnie-Herzégovine était le 4e exportateur mondial de morilles séchées en 2024 (175 221,66 kg, 6 950 406,67 USD).^[5]
• Frutti-Funghi d.o.o. (Visoko) achète, transforme et exporte des morilles depuis 2005.^[97]
• La cueillette personnelle de champignons est limitée à 1 kg/jour en Fédération de Bosnie-et-Herzégovine et 2 kg/jour en Republika Srpska ; un permis forestier est requis pour la vente commerciale.^[98]

Sources : ^{[5] [96] [97] [98] [99]}

Serbie

Espèces

Morchella esculenta (Smrčak)

Type dominant

Morille blonde

Habitat

Berges de rivières, vieux vergers, forêts de frênes des basses vallées

Pousse

avril à mai

Récolte

avril à mai

Marque le début de la saison des champignons sauvages, avant les pics d'été et d'automne

Quantité

285 t de champignons sauvages séchés, toutes espèces confondues (2022)^[96]

Prix relevé

10,4 millions d'euros pour 285 t de champignons sauvages séchés, toutes espèces, en 2022^[96]

Marchés

Italie (39%), Allemagne (16%), Pologne (11%), Bosnie-Herzégovine (11%), France (9%), USA (8%)

Circuits

Destinations multiples en 2022, toutes espèces confondues

La Serbie domine le commerce des champignons sauvages séchés en Europe du Sud-Est. En 2022, elle a écoulé 285 tonnes pour 10,4 millions d'euros, mais ce chiffre mélange cèpes et chanterelles, la morille n'étant pas comptée à part. On trouve le Smrčak d'avril à mai au bord des cours d'eau, dans les vergers anciens et les futaies de frêne des basses vallées ; sa récolte commerciale dépend de licences et de quotas. La Société mycologique de Serbie, active à Belgrade, organise des expositions de printemps et d'automne et publie la revue « Svet gljiva ». Aucun acteur ne semble concentré uniquement sur la morille.

Repères chiffrés

• La Serbie a exporté 285 tonnes de champignons sauvages séchés (toutes espèces) pour 10,4 millions d'euros en 2022.^[96]
• La Société mycologique de Serbie organise des expositions de printemps (Kalemegdan) et d'automne (Jevremovac) et publie la revue Svet gljiva.^[100]

Sources : ^{[96] [100] [101] [102]}

Bulgarie

Espèces

Morchella esculenta (Смърчок (Smarchok))

Type dominant

Morille blonde

Habitat

Berges de rivières, vieux vergers, forêts de frênes

Pousse

avril à mai

Récolte

avril à mai

Ouverture de la saison des champignons de plaine et de vallée

Quantité

97503 kg exportés en 2024 (HS 071239)^[103]
364803 kg exportés en 2023 (HS 071239)^[104]
284611 kg exportés en 2022 (HS 071239)^[104]
35988 kg importés en 2024 (Italie, Chine, Serbie)^[104]

Marchés

Italie (61 817 kg, 2,88 M$ en 2024), Espagne (14 347 kg, 662 871 $), France (11 847 kg, 366 467 $)

Circuits

8e rang mondial en 2024 (4 303 206 USD)

La Bulgarie figure parmi les principaux exportateurs mondiaux de morilles séchées, occupant la huitième place en 2024 avec quelque 97,5 tonnes écoulées pour environ 4,3 millions de dollars. Les années 2023 et 2022 avaient connu des volumes plus importants : respectivement 365 t et 285 t. L'Italie constitue la principale destination, devant l'Espagne et la France. Des entreprises spécialisées, anciennes ou certifiées, centralisent la transformation. Le Smarchok se développe en avril-mai près des rivières, dans les vieux vergers et sous les frênes. Toxique à l'état brut, elle requiert une cuisson complète. Une société mycologique bulgare est mentionnée dans la littérature, mais aucun site actif n'est confirmé aujourd'hui.

Repères chiffrés

• La Bulgarie était le 8e exportateur mondial de morilles séchées en 2024 (97 503 kg, 4 303 206 USD), après 364 803 kg en 2023 et 284 611 kg en 2022.^[103]
• En 2024, l'Italie était la première destination d'export bulgare de morilles séchées (61 817 kg), suivie de l'Espagne et de la France.^[104]
• Fungorobica (Plovdiv) est active depuis 1991 et certifiée ISO 22000:2005 ; Paris Direkt (Dobrovnitsa) est certifiée TÜV NORD depuis 2018.^[105]

Sources : ^{[103] [104] [105] [106] [107]}

Macédoine du Nord

Espèces

Morchella esculenta / Morchella spp. (смрчок (smrčok))

Type dominant

Morille blonde

Habitat

Forêts de la zone de forte biodiversité fongique des Balkans

Quantité

99855 kg exportés en 2024 (HS 071239)^[5]

Prix relevé

4 476 355,97 USD pour 99 855 kg exportés en 2024^[5]

Marchés

Export international, plus de 75 clients actifs

La Macédoine du Nord est un exportateur notable de morilles séchées. En 2024, elle occupait la septième place mondiale avec 99 855 kg vendus pour près de 4,5 millions de dollars. La transformation repose sur des structures familiales, notamment dans la région de Kočani, qui rassemblent la récolte de nombreux cueilleurs avant de l'expédier vers l'étranger. Le pays ne dispose pas de festival dédié et la vie mycologique locale reste peu documentée en ligne.

Repères chiffrés

• La Macédoine du Nord était le 7e exportateur mondial de morilles séchées en 2024 (99 855 kg, 4 476 355,97 USD).^[5]
• Une entreprise de transformation à Kočani (fondée en 2005, environ 35 employés) achète la récolte d'une trentaine de cueilleurs locaux.^[108]

Sources : ^{[5] [108]}

Albanie

Espèces

Morchella esculenta (Morkela)

Type dominant

Morille blonde

Habitat

Bords de rivières et vieux vergers

Pousse

mars à mai

Récolte

mars à mai

Coïncide avec le réchauffement des plaines côtières et des vallées fluviales

Marchés

Italie et UE pour les champignons sauvages (porcini, truffes)

En Albanie, on trouve la morille de mars à mai au bord des cours d'eau et dans les vergers anciens. On la reconnaît à sa coiffe alvéolée et à son pied creux. Elle nécessite une cuisson complète avant d'être consommée et se vend fréquemment séchée sur les bazars locaux. Le pays envoie des champignons sauvages en Italie et dans l'Union européenne, principalement des cèpes et des truffes, mais aucun chiffre relatif à la morille n'est accessible. Aucune association mycologique nationale ni inventaire fongique complet n'est signalé ; les listes d'espèces ont été établies en partie avec l'aide d'un groupe limitrophe.

Repères chiffrés

• La morille se vend fréquemment séchée sur les bazars locaux.^[109]
• L'Albanie est documentée comme un exportateur de champignons sauvages (porcini, truffes) vers l'Italie et l'UE.^[109]

Sources : ^[109]

Anatolie égéenne et méditerranéenne

Espèces

Morchella esculenta (kuzugöbeği)
Morchella anatolica

Type dominant

Morille blonde

Habitat

Pins, chênes, vieux vergers et ruisseaux moussus de l'arrière-pays égéen et méditerranéen

Pousse

février à mai

Récolte

février à mai

Mi-février à fin mai selon les pluies ; plus tôt sur la côte égéenne, plus tard à l'est

Prix relevé

250 EUR (284 USD) le kg, marché international, 2019^[110]

Marchés

Europe, débouché principal

Circuits

Bergama, Fethiye : export frais, séché ou congelé vers l'Europe

La morille turque, surnommée « nombril d'agneau », compte parmi les champignons sauvages les plus échangés du pays. Elle éclot au printemps sous les pins et les chênes de l'Égée et de la Méditerranée. Kozak, dans l'arrière-pays de Bergama, et les abords de Fethiye constituent des terroirs réputés. Les villageois cueillent pour le compte d'exportateurs. En 2019, huit firmes turques écoulaient ces champignons frais, secs ou surgelés vers l'Europe. Le cours international tournait alors autour de 250 euros le kilo. La récolte suit les pluies : elle commence mi-février sur la côte égéenne et se poursuit jusqu'à fin mai en Anatolie orientale. Chaque avril, le village de Yeşilüzümlü, près de Fethiye, fête la morille et le tissage du dastar. La Turquie héberge aussi Morchella anatolica, espèce rare décrite en 2010, sans valeur marchande. L'activité commerciale est surtout suivie par la presse, faute de statistiques officielles directement accessibles.

Repères chiffrés

• En 2019, huit entreprises turques commerçaient des champignons sauvages à l'international^[111]
• En 2019, le kilogramme se négociait à 250 EUR (284 USD) sur le marché mondial^[111]
• Morchella anatolica, décrite en 2010, est une endémique méditerranéenne^[112]
• Festival de Yeşilüzümlü, près de Fethiye, du 10 au 12 avril 2026 ; quinzième édition prévue^[113]

Sources : ^{[110] [111] [112] [113] [114] [115]}

Basse mer Noire

Espèces

Morchella esculenta (kuzugöbeği)

Type dominant

Morille blonde

Habitat

Forêts mixtes et milieux humides du littoral noir

Pousse

mars à mai

La frange méridionale de la mer Noire, en Turquie, est citée comme zone de présence de la morille au printemps. Les détails sur les sites exacts, l'altitude et les filières locales restent inconnus. Le littoral humide, couvert de forêts denses et de vallées encaissées, offre un cadre de végétation luxuriante. Aucun marché structuré ni aucun rassemblement festif ne sont liés à ce champignon sur ces côtes. La région apparaît ainsi comme un prolongement peu documenté des aires morillères de l'Égée et de la Méditerranée, bien plus médiatisées.

Sources : ^[116]

Contreforts et vallées du Caucase

Espèces

Morchella esculenta (khokhobina)

Type dominant

Morille blonde

Habitat

Berges des cours d'eau, plaines inondables et bois mixtes de basse altitude

Pousse

avril à juin

D'avril à juin

Circuits

Transit depuis le kraï de Stavopol en 2024, champignons frais (espèce indéterminée)

En Géorgie, la morille porte le nom de khokhobina et apparaît au printemps. Elle se plaît sur les berges des rivières, dans les plaines inondables et les boisements mixtes de basse altitude. Les gastronomes locaux la cuisinent soigneusement avant de la déguster. Aucune association de mycophilie ni aucune manifestation culturelle dédiée à ce champignon n'est recensée dans les documents accessibles. Le pays accueille cependant un trafic transfrontalier : en début d'année 2024, la région russe de Stavropol a livré des tonnes de champignons frais à la Géorgie. Ce flux, le premier depuis 2019, concerne des champignons non identifiés et ne saurait être assimilé à un chiffre d'export de morilles. La filière locale reste à documenter.

Repères chiffrés

• Le khokhobina désigne Morchella esculenta en Géorgie^[117]
• 25.9 tonnes de champignons frais (sans espèce indiquée) ont quitté Stavropol pour la Géorgie entre janvier et le 19 avril 2024^[118]

Sources : ^{[117] [118]}

Forêts basses, Caucase du Sud

Espèces

Morchella esculenta (khurj)
Morchella tridentina

Type dominant

Morille blonde

Habitat

Bois clairs, vergers, forêts de montagne et maquis

Pousse

avril

Dès avril

Circuits

Passage par Stavropol : 4.7 tonnes de champignons frais (non identifiés) vers l'Arménie, janvier-19 avril 2024

L'Arménie accueille Morchella esculenta, dite khurj, dans ses bois clairs et ses vergers dès le mois d'avril. Les lisières basses et les espaces arborés lui conviennent. Le pays abrite également Morchella tridentina, repérée en montagne grâce à des analyses moléculaires ; cette espèce fréquente aussi le pourtour méditerranéen. Aucun prix de marché, aucun festival et aucun réseau d'exportation spécifique ne sont attribués à la morille arménienne. Un transit de champignons frais transite par la région de Stavropol, en Russie : 4.7 tonnes ont été dirigées vers l'Arménie au début de l'année 2024. Ce mouvement commercial ne concerne pas une espèce déterminée et ne fournit donc pas de statistique morillère.

Repères chiffrés

• Le khurj est le nom local de Morchella esculenta ; on le récolte en avril^[119]
• Présence de Morchella tridentina confirmée par analyses en Arménie^[120]
• 4.7 tonnes de champignons (sans espèce indiquée) ont quitté Stavropol pour l'Arménie entre janvier et le 19 avril 2024^[118]

Sources : ^{[118] [119] [120]}

Kraï de Stavropol

Type dominant

Espèce non déterminée

Quantité

30.6 t de champignons frais, toutes espèces, du 1er janvier au 19 avril 2024^[118]

Marchés

Géorgie (25.9 t), Arménie (4.7 t)

Circuits

Kraï de Stavropol vers Géorgie et Arménie, contrôle phytosanitaire du Caucase du Nord

Le kraï de Stavropol, situé au nord du Caucase russe, constitue un nœud d'expédition de champignons frais. Entre janvier et le 19 avril 2024, les services du Rosselkhoznadzor ont enregistré 30.6 tonnes à destination de la Géorgie et de l'Arménie. Ce volume se répartit en 25.9 tonnes vers la Géorgie et 4.7 tonnes vers l'Arménie. Il s'agit du premier flux de ce genre depuis 2019. L'article officiel ne précise pas l'espèce fongique concernée, de sorte que l'on ne peut pas établir qu'il s'agisse de morilles. Aucune filière dédiée à ce champignon n'est décrite dans cette région. Le kraï de Stavropol demeure donc un point de passage commercial intéressant, sans lien avéré avec la production morillère locale.

Repères chiffrés

• 30.6 t de champignons frais expédiés vers la Géorgie (25.9 t) et l'Arménie (4.7 t) entre le 1er janvier et le 19 avril 2024, premier flux de ce type depuis 2019^[118]

Sources : ^[118]

Carpates ukrainiennes de l'Ouest

Espèces

Morchella esculenta

Type dominant

Morille blonde

Habitat

Bois de feuillus, sols sablonneux, parcelles anciennement brûlées et vergers abandonnés

Pousse

avril à mai

Avril à mai, après la fonte des neiges

Les Carpates ukrainiennes forment un sanctuaire mycologique où la morille émerge d'avril à mai, après la fonte des neiges. Elle affectionne les bois de feuillus, les sols sablonneux, les parcelles anciennement touchées par le feu et les vergers délaissés. La cueillette exige de la vigilance, car la fausse morille Gyromitra esculenta, toxique, partage les mêmes sites et la même saison. Les comptes rendus disponibles portent principalement sur les oblasts occidentaux, considérés comme plus sûrs. Aucune association locale, aucun tarif de marché et aucun flux d'export ne sont décrits pour cette zone. Les circonstances actuelles restreignent la diffusion de l'information sur les autres provinces. La récolte y demeure une tradition ancienne, distincte d'une filière commerciale structurée.

Sources : ^[121]

Steppe ukrainienne et Crimée

Espèces

Morchella steppicola (Зморшок степовий)

Type dominant

Espèce non déterminée

Habitat

Steppe et prairie vierge, sols argileux, en compagnie de l'armoise

Pousse

mars à mai

Récolte

mars à mai

Carpophore éphémère, trois à cinq jours ; absent des printemps arides

L'Ukraine abrite une morille singulière : Morchella steppicola, décrite en 1941 à partir de steppes indemnes de labour. Cette espèce ignore les forêts ; elle préfère les sols argileux vierges, les prairies ouvertes et la compagnie de l'armoise. Son chapeau, bosselé et enchevêtré, ressemble davantage à un chou-fleur qu'à un nid d'abeilles. Sa chair est dense et peu alvéolée. Le carpophore ne vit que trois à cinq jours et décline lors des printemps arides. Des naturalistes ont immortalisé cette curiosité à Donetsk et sur l'île de Khortytsia, près de Zaporijjia. Aucun commerce structuré ni aucune fête populaire ne lui sont dédiés. Elle demeure un trésor de bord de route, loin des circuits internationaux.

Repères chiffrés

• Morchella steppicola décrite en 1941 dans des prairies steppiques d'Ukraine^[122]
• Morchella steppicola limitée aux steppes vierges, absente des forêts^[123]
• Le carpophore ne vit que trois à cinq jours^[123]
• Photos confirmées à Donetsk et sur l'île de Khortytsia (Zaporijjia)^[124]

Sources : ^{[122] [123] [124]}

Russie centrale et septentrionale

Espèces

Morchella esculenta / groupe conica (сморчок)

Type dominant

Morille blonde

Habitat

Futaies claires de feuillus et mixtes, peupleraies, chênaies, ormaies, aulnaies, anciennes tourbières et fossés drainés à l'est de Moscou

Pousse

avril à juin

Deux à trois semaines par secteur ; fin mars au sud, avril-mai au centre, mai-juin au nord

Dans la Russie centrale et boréale, la morille, dite сморчок, annonce le printemps. Elle se développe dans les futaies claires, les peupleraies, les bois de chênes, d'ormes et d'aulnes, ainsi que sur les anciennes tourbières et fossés drainés situés à l'est de Moscou. La saison obéit à un calendrier très tranché : elle débute fin mars dans le sud, se poursuit d'avril à mai au centre, puis de mai à juin dans le nord. Chaque zone ne conserve ce trésor que deux ou trois semaines. Sur le plan culturel, la cueillette reste marginale : la plupart des amateurs russes privilégient d'autres champignons, bien que la morille soit tenue en haute estime gastronomique. Aucune structure commerciale d'export, aucun tarif indicatif et aucune association spécialisée ne sont signalés pour cette vaste aire.

Repères chiffrés

• Gradient nord-sud : récolte dès fin mars au sud, avril-mai au centre, mai-juin au nord^[125]
• La plupart des ramasseurs russes ignorent la cueillette des morilles^[125]

Sources : ^{[125] [126]}

Steppe du sud russe

Espèces

Morchella steppicola (степной сморчок)

Type dominant

Espèce non déterminée

Habitat

steppe et semi-désert, sols argileux vierges, association avec l'armoise

Pousse

avril

Récolte

avril

présence limitée au mois d'avril, fructification imprévisible

Cette morille steppique se rencontre dans le sud de la Russie européenne, sur des terrains argileux ouverts, bien loin des boisements denses. Elle pousse en compagnie de l'armoise, dans des milieux semi-désertiques. La récolte n'a lieu qu'au mois d'avril et reste imprévisible d'une année sur l'autre, car un printemps sec peut bloquer toute pousse. Les pluies de mars et d'avril commandent donc la présence ou l'absence du champignon. Sur les volumes récoltés, les tarifs pratiqués ou les circuits de négoce, aucun chiffre n'est publié. Ce territoire reste à ce jour une zone peu documentée par les annuaires mycologiques.

Repères chiffrés

• Rostov, Volgograd, Saratov et Kalmoukie constituent la zone de répartition.^[125]
• La fructification n'est pas assurée chaque année ; la récolte se concentre sur le mois d'avril.^[125]

Sources : ^{[122] [125]}

Forêts de Biélorussie

Espèces

Morchella spp. (сморчок)

Type dominant

Morille blonde

Habitat

forêts, sous litière de feuilles de l'année précédente, zones ensoleillées après pluie

Pousse

avril

Récolte

avril

apparition après les pluies chaudes de printemps, fenêtre de 2 à 3 semaines

En Biélorussie, la morille sort en avril pour une courte saison de deux à trois semaines. Elle aime les sols réchauffés par le soleil après une averse printanière, souvent dissimulée sous la litière de l'année passée. La réglementation locale classe le champignon comme comestible s'il est ramassé en endroit sain, mais interdit formellement les fausses morilles, jugées toxiques. Ces précautions sanitaires visent à protéger le consommateur. Aucun tonnage, aucun tarif et aucun festival dédié ne sont connus pour le moment.

Nord du Michigan

Espèces

Morchella americana (morille jaune / blonde de l'Est)
Morchella angusticeps (morille noire)

Type dominant

Noire et blonde

Habitat

Forêts mixtes, vergers de pommiers abandonnés et lisières de la Huron-Manistee National Forest ; ormes mourants, frênes, peupliers et vieux pommiers comme repères

Altitude

Basse altitude, moins de 400 m

Pousse

avril à juin

Récolte

mai à juin

Pic au week-end après la fête des Mères, mi-mai

Marchés

Vente directe sur les festivals, Restauration régionale

Circuits

Aucune filière d'export ; marché local et festif uniquement

Le nord du Michigan est une terre d'élection pour la chasse à la morille aux États-Unis. Mesick se dit capitale du champignon, tandis que Boyne City accueille depuis les années 1960 le National Morel Mushroom Festival. La saison suit le redoux, de fin avril à juin, avec un pic traditionnel le week-end après la fête des Mères. Les cueilleurs explorent les ormes déclinants, les vieux vergers et les lisières de la forêt nationale Huron-Manistee. Deux types dominent : une morille blonde et une morille noire. Contrairement à l'Ouest américain, il n'existe pas ici de commerce structuré vers l'export. La récolte reste une tradition familiale et communautaire, marquée par des défilés, des concours et des stands de champignons préparés sur place. Des clubs de mycologie et des ouvrages de référence animent la scène locale.

Repères chiffrés

• Le festival de Boyne City se tient le week-end après la fête des Mères et finance des bourses locales^[143]
• Le festival de Mesick célèbre ses 65 ans en 2024, ce qui place sa fondation vers 1960^[144]
• Michael Kuo, auteur d'un livre sur les morilles paru en 2005, s'appuie sur plus de 30 ans de prospections nord-américaines^[145]

Sources : ^{[143] [144] [145] [146] [147] [148] [149] [150]}

Vallée de la Wisconsin

Espèces

Morchella americana (morille jaune)
Morchella angusticeps (morille noire)

Type dominant

Noire et blonde

Habitat

Bois bordant la rivière Wisconsin, vergers anciens, ormes et frênes dépérissants, sols alluviaux sablonneux

Altitude

Basse altitude, moins de 350 m

Pousse

avril à mai

Récolte

mai

Mai, lors du week-end suivant la fête des Mères

Marchés

Vente directe au festival ; produits frais le matin, préparés l'après-midi

Circuits

Aucune filière d'export ; marché local et touristique uniquement

Depuis 1982, Muscoda revendique le titre de capitale régionale de la morille. Chaque année, le week-end qui suit la fête des Mères, la ville organise un festival avec défilé, jeux et vente de morilles fraîches le matin, puis cuites l'après-midi jusqu'à épuisement du stock. On cueille surtout dans les bois bordant la rivière Wisconsin, là où les crues déposent des sols alluviaux, et près des ormes et frênes qui déclinent au bord des anciens vergers. Il ne s'agit pas d'un commerce tourné vers l'exportation : la morille reste ici une ressource familiale et villageoise. Le festival rassemble chaque année les amateurs de tout le Midwest.

Repères chiffrés

• Muscoda revendique le titre de capitale régionale de la morille dans le Wisconsin depuis 1982 ; le festival en est à sa 45e édition^[151]

Sources : ^{[148] [149] [151]}

Vallée de l'Illinois

Espèces

Morchella americana (morille jaune)
Morchella angusticeps (morille noire)

Type dominant

Noire et blonde

Habitat

Bois de plaine inondable le long de l'Illinois River, ormes morts, frênes, peupliers et sycomores.

Altitude

basse altitude (<250 m)

Pousse

mars à mai

Récolte

avril à mai

Généralement de fin mars à mi-mai au centre de l'État, sur quatre à huit semaines selon la météo du printemps.

Prix relevé

5 à 80 $ la demi-livre (593 g) aux enchères du concours^[152]

Marchés

Enchères de morilles lors des concours locaux, Restauration régionale

Circuits

Vente locale et festive, sans circuit d'export connu.

Le centre de l'État abrite une ancienne compétition de cueillette créée en 1996. Pendant une dizaine d'années, ce rendez-vous a attiré champignonnistes et curieux autour d'enchères et de dégustations. On y voyait des lots de morilles fraîches partir entre 5 et 80 dollars le demi-kilo. Les cueilleurs explorent surtout les bois humides bordant la rivière Illinois, près des ormes affaiblis et des frênes. L'activité reste locale et informelle. La saison éclate de la fin mars jusqu'à mi-mai, parfois réduite à quelques jours si le printemps est sec, ou prolongée par la fraîcheur.

Repères chiffrés

• La compétition officielle de l'État a vu le jour en 1996 dans un petit village du centre, puis a changé de ville à deux reprises.^[152]
• Lors des ventes aux enchères, un demi-kilo part entre 5 et 80 dollars.^[152]

Sources : ^{[152] [153]}

Missouri et les Ozarks

Espèces

Morchella americana (morille jaune)
Morchella angusticeps (morille noire)

Type dominant

Noire et blonde

Habitat

Bois humides de plaine et vallées fluviales, souvent associés aux frênes, ormes mourants et vieux pommiers.

Altitude

basse altitude, relief des Ozarks inclus (<600 m)

Pousse

mars à mai

Récolte

avril

De mars au début de mai, selon les estimations officielles.

Marchés

Marché local et familial

Circuits

Pas de circuit d'export connu.

Cet État du Midwest entretient une tradition mycologique active. Chaque printemps, un week-end entier est consacré à la morille au bord d'un lac, avec excursions, conférences et veillées. Une certification originale forme des bénévoles pour reconnaître l'espèce dans plusieurs États voisins. Dans la nature, la récolte s'étale de mars au début de mai dans les plaines humides, les vallées et les vieux vergers, notamment près des frênes, ormes déclinants et pommiers. Le guide officiel aide à éviter les contrefaçons toxiques. Aucune filière d'export n'est établie : la cueillette reste avant tout familiale et communautaire.

Repères chiffrés

• Un grand week-end de cueillette est prévu du 17 au 19 avril 2026 au bord du lac.^[154]
• La certification s'applique dans l'État et quatre voisins.^[155]

Sources : ^{[154] [155]}

Espèces

Morchella angusticeps (morille noire)
Morchella americana (morille jaune)

Type dominant

Noire et blonde

Habitat

Fonds de vallée et berges de cours d'eau sous tulipiers, sycomores, ormes et pommiers sauvages en bas de saison ; crêtes et hautes combes forestières au-dessus de 900 m en fin de saison.

Altitude

du fond de vallée jusqu'à plus de 900 m (3000 pieds) en fin de saison

Pousse

mars à mai

Récolte

avril

Du fond de vallée à la mi-mars jusqu'aux crêtes en début mai, en progressant vers le Tennessee en avril et le Kentucky un peu plus tard.

Marchés

Marché local et familial

Circuits

Pas de commerce structuré vers l'extérieur.

Les monts du Sud-Est offrent une saison qui grimpe avec l'altitude. On commence la cueillette au fond des vallées dès la mi-mars, sous les tulipiers et les sycomores. Au fil des semaines, on gagne les pentes et les crêtes au-dessus de 900 mètres, encore productives en début mai. Ce décalage vertical permet de suivre la morille pendant près de deux mois en changeant simplement d'étage. Le Tennessee marque un premier pic autour du 1er avril, tandis que le Kentucky connaît sa période plus tard, de mi-avril à mi-mai. La région n'abrite pas de grand rassemblement public dédié : quelques clubs naturalistes programment des sorties de printemps pour leurs adhérents. Aucune filière d'export structurée n'y existe.

Repères chiffrés

• Au Tennessee, le 1er avril sert de repère pour la saison, deux semaines avant comme après selon les années.^[156]
• Un club naturaliste créé en 1983 organise des excursions printanières pour quelque 150 adhérents.^[157]

Sources : ^{[156] [157]}

Pacifique Nord-Ouest

Espèces

Morchella eximia (morille de feu)
Morchella tomentosa (morille grise de feu)
Morchella septimelata (morille de feu de l'Ouest)
Morchella americana (morille naturelle)

Type dominant

Morille de feu

Habitat

Forêts de conifères (sapin de Douglas, épicéa, pin ponderosa) ; les zones brûlées par les incendies de forêt des une à deux années précédentes sont le terrain de chasse commercial par excellence, car les feux libèrent des nutriments qui déclenchent une fructification massive.

Altitude

variable selon l'altitude, de la vallée jusqu'aux forêts subalpines des forêts nationales (souvent 900 à 1800 m)

Pousse

avril à juillet

Récolte

mai à juillet

De la mi-avril à début juillet selon l'altitude ; les permis de l'administration forestière courent du 1er mai au 31 juillet.

Quantité

Environ 3,9 millions de livres de champignons sauvages vendus en 1992 dans la région, dont 1,3 million de morilles^[158]

Prix relevé

4,14 $/livre payé aux cueilleurs en 1992 ; 5,60 $/livre en moyenne en 1996 ; morilles séchées de qualité à 125-175 $/livre, qualité inférieure environ 50 $/livre^[158]

Marchés

Acheteurs itinérants sur les sites de brûlis, Export vers l'Europe et l'Asie (morilles séchées), Restauration gastronomique nord-américaine

Circuits

La majorité du produit séché transite par le grand port de la côte nord-ouest à destination de l'Europe et de l'Asie.

Depuis les années 1980, cette région forme le centre de l'activité commerciale nord-américaine. La récolte se concentre sur les zones ravagées par les incendies : la première année suivant un feu, parfois la deuxième, des morilles dites « de feu » poussent en masse sur les sols brûlés. Cette abondance attire des centaines de cueilleurs nomades qui suivent les cartes des brûlis publiées chaque printemps. L'administration forestière exige un permis pour la cueillette commerciale, de 30 à 100 dollars selon la durée, tandis que la récolte personnelle demeure libre jusqu'à cinq gallons quotidiens. En 1992, près de 1,3 million de livres ont été ramassées pour environ 5,2 millions de dollars reversés aux cueilleurs, le prix au producteur se situant entre 4 et 6 dollars la livre fraîche. La majeure partie du produit séché transite par le grand port de la côte nord-ouest à destination de l'Europe et de l'Asie.

Repères chiffrés

• En 1992, environ 3,9 millions de livres de champignons sauvages ont été vendues dans la région, dont 1,3 million de morilles, pour environ 5,2 millions de dollars reversés aux cueilleurs.^[158]
• Le prix payé aux cueilleurs est passé de 4,14 $/livre en 1992 à 5,60 $/livre en moyenne en 1996.^[158]
• La saison de récolte commerciale sur zones incendiées court du 1er mai au 31 juillet, avec des permis de 30 $ (2 jours) à 100 $ (saison).^[159]

Sources : ^{[158] [159] [160] [161]}

Sierra Nevada californienne

Espèces

Morchella tomentosa (morille grise de feu)
Morchella eximia (morille de feu)
Morchella rufobrunnea (morille rougissante)

Type dominant

Morille de feu

Habitat

Forêts de conifères de la Sierra Nevada (sapin, pin, mélange de conifères), particulièrement les secteurs incendiés par les grands feux récents (Caldor, Dixie, Rim Fire).

Altitude

environ 1220 à 1830 m (4000 à 6000 pieds) dans les zones de conifères les plus productives

Pousse

mars à mai

Récolte

avril à mai

La saison va de mi-mars à mi-mai selon l'altitude ; les meilleures années de brûlis suivent le printemps d'après l'incendie, parfois avec un an de retard en cas de sécheresse l'année du feu.

Prix relevé

Aucun prix propre à cette région n'est établi.^[158]

Marchés

Cueilleurs commerciaux itinérants sur les zones brûlées, Restauration gastronomique

Circuits

Écoulement via des grossistes régionaux vers la restauration et l'export.

La chaîne de montagnes de l'État a vu naître une véritable ruée aux champignons au printemps 2022, après les incendies record de l'année précédente. Plus de 221 835 acres de forêt calcinée ont alors offert un terrain propice aux morilles, attirant cueilleurs professionnels et amateurs. Ces champignons aiment les sols réchauffés par le feu : ils apparaissent surtout la première année suivant un sinistre modéré à majeur, parfois avec un an de retard si la sécheresse a bloqué leur naissance la saison même de l'incendie. C'est ce qui s'est passé en 2021, partie de la récolte ayant été reportée à 2022. Certains experts redoutent toutefois que les mégafeux les plus violents ne carbonisent le sol au-delà du seuil toléré par l'espèce. Les gardes forestiers délivrent des permis de cueillette. La morille rougissante, connue initialement au Mexique, se rencontre aussi ici, notamment dans les jardins fraîchement remués et sur les copeaux de bois.

Repères chiffrés

• En 2021, un incendie a ravagé 221 835 acres de forêt nationale ; les morilles ont pullulé au printemps 2022, attirant cueilleurs professionnels et amateurs.^[162]
• La saison 2021 des incendies a été exceptionnelle ; un important cru de morilles sur brûlis était attendu dès le printemps suivant.^[163]
• Les spécialistes observent que les mégafeux les plus intenses peuvent calciner une zone au point d'empêcher toute fructification de morilles, contrairement aux feux modérés.^[163]

Sources : ^{[150] [158] [160] [162] [163]}

Intérieur de l'Alaska

Espèces

Morchella (morilles blondes, grises et noires)

Type dominant

Morille de feu

Habitat

Forêt boréale de l'intérieur de l'Alaska (nord de l'Alaska Range, sud de la Brooks Range), sur plus de 108 millions d'acres ; les morilles fructifient surtout dans les zones brûlées par les grands feux de forêt des une à deux années précédentes.

Altitude

basse altitude, forêt boréale des vallées intérieures

Pousse

juin à juillet

Récolte

juin à juillet

Saison très compressée du fait des hautes latitudes : certaines espèces putatives ne fructifient que deux semaines, et la saison totale peut ne durer que quatre semaines, sauf relance par la pluie.

Quantité

Environ 175 000 livres de morilles fraîches récoltées en 2005, après l'année record de feux de 2004^[158]

Prix relevé

300 000 livres achetées par neuf acheteurs après le feu de 1990, à 2-3 $/livre frais en 1991 ; redevance de 0,25 $/livre perçue par la corporation locale^[158]

Marchés

Acheteurs itinérants lors des grandes années de feu

Circuits

L'accès aux zones brûlées se heurte au quasi-absence de routes : 0,02 mile de voie par mile carré, là où la Californie en dépasse un.

Cette région subit chaque année des feux de forêt immenses : en moyenne 708 700 acres sont ravagés dans l'intérieur entre 1961 et 2000, et plus de 6,7 millions d'acres ont brûlé lors de l'année record de 2004. Une telle fréquence pourrait faire de cet État un pôle majeur de la morille commerciale, pourtant l'activité y reste très secondaire. Le seul grand mouvement de cueilleurs date de 1991, suite au feu de 1990 : jusqu'à 150 personnes ont campé près de deux mois au bord des rivières, récoltant plus de 300 000 livres achetées par neuf négociants. La corporation locale percevait alors 0,25 dollar la livre. Après les feux de 2004, une étude a chiffré la récolte de 2005 à environ 175 000 livres fraîches. Le véritable obstacle demeure le manque de routes : l'intérieur ne compte que 0,02 mile de voie par mile carré, là où la Californie en dépasse un. La plupart des zones brûlées restent donc inaccessibles aux acheteurs extérieurs.

Repères chiffrés

• En moyenne 708 700 acres sont ravagés chaque année dans l'intérieur entre 1961 et 2000 ; en 2004, plus de 6,7 millions d'acres ont brûlé, un record depuis les années 1950.^[158]
• Un feu de 1990 couvrant 90 000 acres a attiré jusqu'à 150 cueilleurs en 1991, pour plus de 300 000 livres achetées par neuf acheteurs à 2-3 $/livre.^[158]
• Une étude a estimé à environ 175 000 livres la récolte fraîche de 2005, suite à l'année record de feux de 2004.^[158]

Sources : ^[158]

Colombie-Britannique, Yukon et Nord-Ouest canadien

Espèces

Morchella eximia (morille de feu)
Morchella septimelata (morille de feu de l'Ouest)
Morchella tomentosa (morille grise de feu)

Type dominant

Morille de feu

Habitat

Forêts boréales et montagnardes de conifères. Pin gris, épinette blanche, peuplier baumier et bouleau à papier au Nord-Ouest. Les brûlis post-incendie constituent le terrain de récolte.

Altitude

Du fond des vallées boréales aux brûlis montagnards de Colombie-Britannique.

Pousse

mai à juillet

Récolte

juin à juillet

Du 1er juin au 30 juillet dans les Territoires du Nord-Ouest. Dans le sud de la Colombie-Britannique, la saison débute plus tôt.

Quantité

Colombie-Britannique : en moyenne 123 649 kg par an de champignons sauvages — chanterelles, morilles et bolets — exportés vers l'Europe de 1997 à 2001, pour environ 2,1 millions de dollars canadiens. Territoires du Nord-Ouest : 33 000 à 66 000 livres de morilles séchées recherchées par an en 1999.^[164]

Prix relevé

Kelowna : plus de 10 dollars la livre fraîche en avril 2004, puis environ 3,35 dollars en cours de saison. Territoires du Nord-Ouest : 3,70 dollars la livre fraîche aux cueilleurs en 1999 ; revente des morilles séchées de 64 à 323 dollars la livre selon l'été. Colombie-Britannique : 16,75 dollars canadiens le kilo en moyenne sur 1997-2001.^[158]

Marchés

acheteurs itinérants dans les camps de brûlis, export vers l'Europe, le Canada et les États-Unis, grossistes nord-américains spécialisés

Circuits

La production de Colombie-Britannique et du Yukon est vendue séchée à l'export. En 1999, dix acheteurs venus du Canada, d'Europe et des États-Unis ont fait le déplacement jusqu'à Yellowknife.

Les forêts de l'Ouest canadien offrent chaque été une récolte importante de morilles de feu. Dans les Territoires du Nord-Ouest, une étude de 1999 près de Yellowknife a relevé une présence du 1er juin au 30 juillet. Des acheteurs venus d'Europe, du Canada et des États-Unis ont alors recherché environ 66 000 livres de morilles desséchées chaque année. En Colombie-Britannique, les envois de champignons sauvages à destination de l'Europe — chanterelles, morilles et bolets réunis — ont atteint en moyenne 123 649 kg par an de 1997 à 2001, pour un total de 2,1 millions de dollars canadiens. Le cours moyen se situait autour de 16,75 dollars canadiens le kilo. Près de Kelowna, les cueilleurs vendaient d'abord à plus de 10 dollars la livre, puis à environ 3,35 dollars durant l'été 2004. Des négociants suisses importent ces morilles séchées vers la Suisse romande.

Repères chiffrés

• Près de Yellowknife, la présence des morilles s'étend du 1er juin au 30 juillet ; en 1999, les volumes demandés allaient de 33 000 à 66 000 livres de morilles desséchées chaque année, à 3,70 dollars la livre fraîche pour les cueilleurs.^[158]
• En avril 2004 près de Kelowna, la livre fraîche valait d'abord plus de 10 dollars, puis environ 3,35 dollars quelques semaines plus tard.^[158]
• Entre 1997 et 2001, les exportations annuelles moyennes de champignons sauvages de Colombie-Britannique vers l'Europe — chanterelles, morilles et bolets — atteignaient 123 649 kg, pour un chiffre de 2,1 millions de dollars canadiens.^[164]

Sources : ^{[158] [164] [165] [166] [167] [168]}

Espèces

Morchella esculenta / americana (morille jaune)
Morchella angusticeps (morille noire)

Type dominant

Noire et blonde

Habitat

Vieux vergers, ormes dépérissants et plaines alluviales du Saint-Laurent et de l'Outaouais pour la morille jaune ; forêts mixtes et boréales du Québec (Laurentides, Côte-Nord, Abitibi) et du nord de l'Ontario pour les brûlis.

Altitude

basse altitude (vallée du Saint-Laurent, plateau boréal)

Pousse

avril à juin

Récolte

mai à juin

Fin avril dans le sud de l'Ontario, début mai dans le sud du Québec, puis juin dans les Laurentides et le nord de la province voisine.

Marchés

Marché local et amateur

Circuits

La vente commerciale exige un permis officiel dans chaque province, l'activité organisée restant concentrée dans l'Ouest.

Dans l'est du pays, la morille jaune porte tout simplement le nom de « morille ». Elle affectionne les vieux vergers, les basses terres humides et les ormes déclinants. Sa saison progresse du sud au nord : fin avril dans le sud de l'Ontario, début mai dans le sud du Québec, puis juin dans les Laurentides et le nord ontarien. Ces provinces connaissent aussi des poussées après incendie : les grands feux de forêt du nord québécois produisent l'été suivant des colonies remarquables de morilles noires. Mais à la différence de l'Ouest canadien, aucune filière commerciale structurée n'y existe. La récolte à des fins de vente exige un permis officiel dans chaque province, et les parcs provinciaux de l'Ontario interdisent la cueillette. L'activité demeure donc essentiellement familiale.

Repères chiffrés

• En Ontario, la saison des morilles commence fin avril dans le sud et remonte vers le nord en mai-juin.^[169]
• Au Québec, la récolte commerciale exige un permis officiel ; la cueillette personnelle est autorisée sur les terres publiques, qui couvrent environ 92 % du territoire.^[170]
• En Ontario, la cueillette de champignons sauvages est interdite dans les parcs provinciaux et la plupart des réserves naturelles ; elle n'est permise que sur terrain privé et sur les terres de la Couronne où la cueillette alimentaire est autorisée.^[169]

Sources : ^{[169] [170]}

Espèces

Morchella rufobrunnea (morilla / colmena / elotito / mazorca / olote)
Morchella angusticeps (morilla negra)
Morchella guatemalensis (morilla)
Morchella costata / elata / esculenta / umbrina (complexe) (morilla)

Type dominant

Noire et blonde

Habitat

Forêts de pins, chênes et sapins entre 2500 et 3500 m sur les hautes terres centrales ; vergers et frênaies au printemps. Forêts de pins dans la Sierra Tarahumara.

Altitude

2500 à 3500 m

Pousse

mars à mai

Récolte

avril à mai

Printemps, avant les grosses pluies estivales.

Marchés

Europe et États-Unis

Le Mexique abrite une espèce endémique décrite par la science en 1998, la Morchella rufobrunnea, parmi sept recensées dans le pays. Les récolteurs donnent aux morilles des noms évocateurs tirés du nahuatl ou de l'espagnol : colmenitas, mazorquitas, elotitos, pancitas, ou encore morilla sur les marchés. Elles émergent au printemps, avant les pluies d'été, dans les bois tempérés de pins, chênes et sapins situés entre 2500 et 3500 mètres. La Sierra Tarahumara, plus au nord, les héberge aussi, bien que les populations locales les reconnaissent moins que d'autres champignons. La littérature signale des envois vers l'Europe et les États-Unis, mais aucun intermédiaire commercial précis n'est connu.

Repères chiffrés

• Décrite scientifiquement en 1998 dans l'État de Veracruz ; sept espèces de Morchella recensées au Mexique.^[171]
• Les noms locaux des morilles incluent colmenitas, mazorquitas, elotitos et pancitas ; on les nomme aussi morilla sur le marché.^[171]
• Sierra Tarahumara : sur 197 personnes interrogées, 4 seulement ont identifié la morille sur image, et aucun ne la consommait, alors que d'autres champignons locaux sont bien plus appréciés.^[172]
• Les morilles des hautes terres centrales croissent entre 2500 et 3500 mètres, sous les pins et les chênes, avant l'arrivée des pluies estivales.^[173]

Sources : ^{[171] [172] [173]}

Moyen Atlas et Haut Atlas

Espèces

Morchella esculenta (morille)

Type dominant

Morille blonde

Habitat

Forêts tempérées de cèdre de l'Atlas (Cedrus atlantica), chênes verts, et abords des lacs de montagne, entre 1 200 et 2 000 m d'altitude ; certaines apparitions en terrain post-incendie.

Altitude

1200-2000

Apparition brève de quelques semaines, signe précurseur du printemps, sans mois chiffrés.

Le Moyen Atlas, autour d'Ifrane et d'Azrou, cache ses morilles à l'ombre des cèdres de l'Atlas et en lisière des chênaies vertes, près des lacs de montagne. La zone se situe entre 1 200 et 2 000 m. Selon la fiche du parc national d'Ifrane, le champignon ne montre le bout de son chapeau que quelques semaines par an, en guise d'avant-coureur du printemps, sans qu'un calendrier précis ne soit fixé. C'est un ingrédient de luxe, employé dans les sauces et les mijotés. On lui prête une richesse en protéines, en fer, potassium, zinc, ainsi qu'en vitamines B et D. Il joue aussi un rôle écologique en décomposant la matière végétale et en fertilisant le sol forestier. Certaines pousses apparaissent sur des terrains ayant connu un incendie. Aucun chiffre de récolte, ni tarif, ni volume à l'export n'est disponible pour cette zone. Le Rif n'est pas mentionné par les sources.

Repères chiffrés

• La morille marocaine pousse dans les forêts tempérées du Moyen Atlas et du Haut Atlas, entre 1 200 et 2 000 m d'altitude, à proximité des cèdres de l'Atlas, des chênes verts et des lacs de montagne.^[191]
• Certaines morilles émergent en terrain ayant subi un incendie, selon la même fiche.^[191]

Sources : ^[191]

Région de Kabylie

Espèces

Morchella spp. (Ibertchetcha, Ivertchetcha, Ikerchiwen n lekhla)

Type dominant

Noire et blonde

Habitat

Villages kabyles ombragés et humides, notamment près de sources comme Thala uzar, dite fontaine de la racine.

Pousse

mars

Récolte

mars à avril

Derniers jours de mars.

Circuits

Récolte vivrière et tradition villageoise.

Dans les villages kabyles, la morille revêt plusieurs noms en tamazight : Ibertchetcha, Ivertchetcha et Ikerchiwen n lekhla. Son arrivée, vers la fin mars, annonce le printemps aux yeux des habitants. Les ramasseurs, surnommés « renifleurs de morilles » par la tradition orale, lisent les microclimats pour deviner où le champignon pointe. Ils vont surtout à Thala uzar, dite fontaine de la racine, recoin ombragé et humide abritant une eau vive toute l'année. La forêt y reste épaisse. On évoque parfois l'idée d'une fête villageoise autour de ce champignon, à l'image de celles qui célèbrent la cerise dans les communes voisines.

Repères chiffrés

• En tamazight, la morille se dit Ibertchetcha, Ivertchetcha ou Ikerchiwen n lekhla ; on la trouve durant les derniers jours de mars.^[192]
• Thala uzar, ce qui signifie fontaine de la racine, désigne le site de prédilection, ombragé et humide en toute saison.^[192]

Sources : ^[192]

Espèces

Morchella capensis (Fynbos morel)

Type dominant

Morille noire

Habitat

Fynbos sur sable, entre le Cap et Cape Agulhas, où vit le dune conebush (Leucadendron coniferum).

Circuits

Usage traditionnel local, sans filière commerciale.

Du Cap à Cape Agulhas, les dunes de fynbos abritent Morchella capensis, surnommée « Fynbos morel ». Il s'agit de la seule morille endémique actuellement connue en Afrique. Découverte en 2015, elle vit en lien étroit avec le dune conebush (Leucadendron coniferum), arbuste des Protéacées propre à ce littoral. Des études génétiques ont montré qu'elle forme une lignée à part, différente des autres morilles du globe. Son plus proche parent se trouve outre-Atlantique : Morchella kaibabensis. La présence de ce champignon sur la péninsule est ancienne, mais les détails de son usage local restent maigres.

Repères chiffrés

• Morchella capensis (« Fynbos morel ») est la première morille endémique décrite en Afrique ; elle pousse avec le dune conebush (Leucadendron coniferum, Proteaceae) dans le fynbos côtier.^[193]
• Découverte en 2015 dans les dunes de fynbos entre Fish Hoek et Cape Agulhas, cette morille constitue une lignée génétique distincte, apparentée à Morchella kaibabensis.^[193]

Sources : ^[193]